Infossatori
dal XIV secolo
La famiglia Rossini, diretta discendente della famiglia Mengozzi, porta avanti con amore e passione la tradizione del Formaggio di Fossa® da 28 generazioni.
Scopri come é nato il Formaggio di Fossa®.
"La famiglia Mengozzi produce i più buoni formaggi di Romagna."
Giovanni Pascoli, 1895 - Lettera al cugino Emilio David
Le Origini
Uno dei problemi principali della popolazione nel Medioevo era la necessità di conservare i generi alimentari, come grano e formaggio, in previsione di lunghi inverni e di eventuali calamità, carestie e assedi. Si notano svariate metodologie per conservare il cibo, e collocare le derrate alimentari sotto terra, in fosse granarie o ghiacciaie, era tra le più comuni nel territorio romagnolo. Tali fosse avevano come scopo principale la conservazione del grano, al quale però venivano a volte aggiunti formaggi e altri generi alimentari.
Questa metodologia aveva però dei limiti nella conservazione del formaggio poichè, sebbene più lentamente, i formaggi continuavano a stagionare e ad indurirsi. La produzione di caciotte nei territori limitrofi a Sogliano era elevata e richiedeva un procedimento diverso e più efficace.
Le Fosse del formaggio
Non si sa con esattezza quando sia nata questa tecnica, ma sappiamo che è il risultato di decenni di sperimentazioni. Vista la grande quantità di formaggio da conservare, si pensò di riempire completamente una fossa di formaggio. Il continuo utilizzo della Fossa in questa maniera "anomala" portò alla formazione di una speciale flora microbica all'interno della Fossa che cominciò a trasformare il formaggio.
La roccia arenaria di Sogliano al Rubicone, un antico fondale marino, fornì l'habitat perfetto a questa flora microbica derivante dal formaggio stesso, la quale si mantenne florida all'interno della Fossa tra un'infossatura e l'altra e cominciò a far fermentare il formaggio privando l'ambiente dell'ossigeno.
Con questo nuovo procedimento non solo si ottennero ottimi risultati per quanto riguardava la conservazione, ma si notò che il formaggio acquisiva caratteristiche nuove che attribuivano al formaggio un aroma e un gusto del tutto nuovi.
(Se vuoi sapere di più sulla trasformazione del formaggio, dai un'occhiata alla produzione).
Infossatura: un servizio pubblico
Questo metodo di trasformazione e conservazione era un successo sotto ogni punto di vista. Perciò i Malatesta di Rimini, famiglia che dominava il territorio di Sogliano, decisero di scavare in maniera piuttosto seriale altre Fosse con le stesse dimensioni e rendere l'infossatura del formaggio un servizio pubblico. La nostra famiglia venne incaricata di svolgere questo compito per chiunque volesse trasformare, il proprio formaggio in Formaggio di Fossa.
L'abitazione dove sono collocate le Fosse del formaggio diventò quindi una Casa dell'Abbondanza, la quale era un'istituzione dei Malatesta che prevedeva lo svolgimento di un servizio pubblico.
Dal medioevo, fino ai giorni nostri
I codici malatestiani del XIV secolo, gli statuti di Rimini del 1334, e gli Statuti di Sogliano al Rubicone del 1400 dimostrano chiaramente che già all'epoca, le tecniche di infossatura erano regolamentate e controllate.
Quando il dominio malatestiano su Sogliano al Rubicone terminò nell'anno 1640, la nostra famiglia continuò a svolgere il mestiere di infossatori di formaggio, mantenendo la tradizione immutata fino ai giorni nostri. Se i nostri avi non avessero continuato ininterrottamente questo mestiere, e non l'avessero tramandato di padre in figlio, oggi non saremmo a conoscenza di questa tradizione, poiché i documenti che la menzionano, spesso con terminologie differenti, sono rarissimi.
Aneddoti e curiosità storiche
Anno 1736: il rivenditore di Formaggio di Fossa
In un atto notarile del 1736, il commerciante soglianese A. Onesti si impegnava a fornire a due commercianti faentini ben 30.000 libbre di formaggio (più di 100 quintali) al costo di 2,95 scudi /100 libbre con la descrizione "il formaggio che presentemente si fabbrica e si fabbricherà in Sogliano".
Considerato l'altissimo prezzo per l'epoca si può dedurre che si trattasse di Formaggio di Fossa®.
Alcuni dei nostri ambassador storici
Gli amanti del nostro Formaggio di Fossa che hanno fatto la storia.
