All'interno della nostra famiglia, la tradizione del Formaggio di Fossa® è stata tramandata di padre in figlio per più di 700 anni ed è arrivata immutata fino ai giorni nostri.
Scopri passo dopo passo cosa significa veramente produrre Formaggio di Fossa®.
L'esperienza di chi lo produce da sempre.
L'arte della produzione
del Formaggio di Fossa®
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01 - Qualità del latte e del formaggio
Selezioniamo solamente formaggi derivanti da latte di primissima qualità di allevamenti con pascolo all'aperto, e caseificato da produttori artigianali.
In seguito, nel nostro centro di stagionatura maturiamo i formaggi in modo che abbiano tutte le caratteristiche necessarie per poter fermentare nella Fossa nel modo migliore, e diventare il Formaggio di Fossa® che noi tutti amiamo.
02 - Apertura Fossa
Le Fosse sono cavità scavate in roccia arenaria di forma tronco-conica con un'unica apertura in alto, che restano sempre chiuse, sia che siano piene e sia che siano vuote.
Per aprire la Fossa, si tolgono i sassi di fiume incastrati nella sabbia, e di seguito la sabbia stessa. Fatto ciò si rimuove il pesante coperchio di legno.
03 - Ossigenazione
Una volta aperta la Fossa a riposo, va lasciata respirare in modo che l’ossigeno possa entrare.
É infatti impossibile entrare immediatamente nella Fossa in quanto priva di ossigeno.
04 - Sanificazione con il fuoco
Quando la Fossa si è ossigenata, viene sanificata con il fuoco.
Le fiamme innalzano la temperatura in modo da rimuovere l'umidità e sanificano l'ambiente in modo naturale.
05 - Impagliatura
All'interno della Fossa, si crea un'impalcatura di canne fissata alla parete, che serve a sorreggere un'intercapedine di paglia.
06 - Pavimentazione
Finita l'impagliatura, si crea un tavolato in legno sopraelevato sul fondo della Fossa, sul quale verranno posati i sacchi di formaggio durante l'infossatura.
07 - Insacchettamento
Finita la preparazione della Fossa, si prepara il formaggio.
I formaggi vengono aggiustati in sacchi di cotone sapientemente legati con una corda naturale.
08 - Infossatura
Una volta insacchettato tutto il formaggio, si procede con l'infossatura.
I sacchi vengono adagiati con ordine sul fondo della Fossa fino al completo riempimento della stessa, in modo che siano il più compatti possibile.
09 - Chiusura Fossa
Riempita la Fossa, si chiude l'imboccatura con il coperchio di legno, il quale viene sigillato con una gettata di gesso.
Dopodiché si riposiziona la sabbia e si ricrea il ciottolato, mimetizzando nuovamente la Fossa proteggendola da potenziali assalitori.
10 - Fermentazione anaerobica
Per tre mesi la Fossa rimane sigillata. In questo periodo la flora microbica trasforma a livello biochimico il formaggio nel pregiato Formaggio di Fossa.
Durante la fermentazione il formaggio non solo acquisisce un sapore tutto nuovo, ma diventa un prodotto altamente digeribile, grazie alla scissione dei grassi e alla trasformazione del lattosio in acido lattico.
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11 - Sfossatura
Finiti i tre mesi di infossatura, il formaggio vede di nuovo la luce. Ora a tutti gli effetti Formaggio di Fossa.
I sacchi escono uno ad uno, sprigionando un profumo intenso che avvolge l'intero paese di Sogliano.
12 - Conservazione e confezionamento
I sacchi usciti dalla Fossa vengono riposti in ambienti idonei. Sin da sempre, il sacco di cotone ha un ruolo fondamentale per la conservazione del Formaggio di Fossa anche dopo l'infossatura: il tessuto, impregnatosi del grasso trasudato dal formaggio, crea una barriera impenetrabile all'aria.
