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Meister seit dem 14. Jahrhundert
Die Familie Rossini, direkte Nachfahrin der Familie Mengozzi, führt die Tradition des Formaggio di Fossa® seit 28 Generationen mit Liebe und Leidenschaft weiter.
Entdecken Sie, wie der Formaggio di Fossa® entstanden ist.
„Die Familie Mengozzi produziert die besten Käsesorten aus der Romagna.“
Giovanni Pascoli, 1895 – Brief an den Cousin Emilio David
Die Ursprünge
Eines der Hauptprobleme der Bevölkerung im Mittelalter war die Notwendigkeit, Lebensmittel wie Getreide und Käse für lange Winter und mögliche Katastrophen, Hungersnöte und Belagerungen haltbar zu machen. Es gab verschiedene Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, und das Lagern von Vorräten unter der Erde in Getreidespeichern oder Eiskellern war im Gebiet der Romagna eine der häufigsten. Diese Gruben dienten hauptsächlich der Aufbewahrung von Getreide, dem manchmal auch Käse und andere Lebensmittel hinzugefügt wurden.
Diese Methode hatte jedoch ihre Grenzen bei der Käsekonservierung, da der Käse zwar langsamer, aber weiterhin reifte und härter wurde. Die Produktion von kleinen Käselaiben (Caciotte) in den Gebieten um Sogliano war hoch und erforderte ein anderes, wirksameres Verfahren.
Die Käsegruben
Es ist nicht genau bekannt, wann diese Technik entstanden ist, aber wir wissen, dass sie das Ergebnis jahrzehntelanger Experimente ist. Angesichts der großen Menge an Käse, die konserviert werden musste, wurde beschlossen, eine Grube vollständig mit Käse zu füllen. Die fortwährende Nutzung der Fossa auf diese „ungewöhnliche“ Weise führte zur Bildung einer speziellen mikrobiellen Flora innerhalb der Grube, die begann, den Käse zu verwandeln.
Der besondere Sandstein von Sogliano al Rubicone, ein alter Meeresboden, bot dieser mikrobiellen Flora, die vom Käse selbst stammte, den perfekten Lebensraum. Diese florierte in der Fossa zwischen den einzelnen Einlagerungen und begann, den Käse zu fermentieren, indem sie die Umgebung sauerstofffrei machte.
Mit diesem neuen Verfahren erzielte man nicht nur hervorragende Ergebnisse in Bezug auf die Konservierung, sondern stellte auch fest, dass der Käse neue Eigenschaften annahm, die ihm ein besonderes Aroma und einen einzigartigen Geschmack verliehen.
(Wenn du mehr über die Käseverwandlung erfahren möchtest, wirf einen Blick auf die Produktion.)
Einlagerung: ein öffentlicher Dienst
Diese Methode der Käseverwandlung und -konservierung war aus jeder Sicht ein Erfolg. Deshalb beschlossen die Malatesta von Rimini, die das Gebiet um Sogliano beherrschten, weitere Fosse mit den gleichen Maßen systematisch auszuheben und die Einlagerung des Käses zu einem öffentlichen Dienst zu machen. Unsere Familie wurde damit beauftragt, diese Aufgabe für alle zu übernehmen, die ihren Käse in Formaggio di Fossa verwandeln wollten.
Das Haus, in dem sich die Käsegruben befinden, wurde somit zu einem Haus des Überflusses („Casa dell’Abbondanza“), einer Institution der Malatesta, die die Erbringung eines öffentlichen Dienstes vorsah.
Vom Mittelalter bis in die Gegenwart
Die Malatesta-Codices aus dem 14. Jahrhundert, die Statuten von Rimini aus dem Jahr 1334 und die Statuten von Sogliano al Rubicone aus dem Jahr 1400 zeigen deutlich, dass die Einlagerungstechniken bereits damals geregelt und kontrolliert wurden.
Als die Malatesta-Herrschaft über Sogliano al Rubicone im Jahr 1640 endete, setzte unsere Familie den Beruf der Käseeinlagerer fort und bewahrte die Tradition unverändert bis heute. Wären unsere Vorfahren diesem Handwerk nicht ununterbrochen nachgegangen und hätten es nicht von Vater zu Sohn weitergegeben, würden wir heute nichts von dieser Tradition wissen, da die Dokumente, die sie erwähnen – oft mit unterschiedlichen Begriffen – sehr selten sind.
Anekdoten und historische Kuriositäten
Jahr 1736: Der Händler von Formaggio di Fossa
In einer notariellen Urkunde von 1736 verpflichtete sich der Händler aus Sogliano, A. Onesti, zwei Händlern aus Faenza ganze 30.000 Pfund Käse (mehr als 100 Zentner) zum Preis von 2,95 Scudi pro 100 Pfund zu liefern, mit der Beschreibung „der Käse, der gegenwärtig in Sogliano hergestellt wird und hergestellt werden wird“.
Angesichts des sehr hohen Preises für die damalige Zeit kann man schließen, dass es sich um Formaggio di Fossa® handelte.
Einige unserer historischen Botschafter
Die Liebhaber unseres Formaggio di Fossa®, die Geschichte geschrieben haben.
