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In unserer Familie wird die Tradition des Formaggio di Fossa® seit über 700 Jahren von Vater zu Sohn weitergegeben und hat sich bis heute unverändert erhalten.
Entdecke Schritt für Schritt, was es wirklich bedeutet, Fossa-Käse® herzustellen.
Die Erfahrung derer, die ihn schon immer herstellen.
Die Kunst der Herstellung
des Formaggio di Fossa®
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01 - Qualität der Milch und des Käses
Wir wählen nur Käsesorten aus, die aus Milch von höchster Qualität aus Betrieben mit Freilandhaltung stammen und von handwerklichen Herstellern verarbeitet werden.
Anschließend reifen wir die Käsesorten in unserem Reifungszentrum so, dass sie alle notwendigen Eigenschaften besitzen, um in der Fossa optimal zu fermentieren und zu dem Formaggio di Fossa® zu werden, den wir alle lieben.
02 - Öffnung der Fossa
Die Fossen sind Hohlräume in Sandstein, trichterförmig mit nur einer Öffnung oben, die stets verschlossen bleiben, egal ob sie voll oder leer sind.
Um die Fossa zu öffnen, entfernt man zunächst die im Sand eingeklemmten Flusssteine und anschließend den Sand selbst. Danach wird der schwere Holzdeckel abgenommen.
03 - Sauerstoffzufuhr
Sobald die ruhende Fossa geöffnet ist, muss sie atmen können, damit Sauerstoff eindringen kann.
Es ist tatsächlich unmöglich, sofort in die Fossa zu gehen, da sie keinen Sauerstoff enthält.
04 - Reinigung mit Feuer
Wenn die Fossa mit Sauerstoff versorgt ist, wird sie mit Feuer desinfiziert.
Die Flammen erhöhen die Temperatur, um die Feuchtigkeit zu entfernen, und desinfizieren die Umgebung auf natürliche Weise.
05 - Strohabdeckung
Im Inneren der Fossa wird ein Gerüst aus Schilfrohr an der Wand befestigt, das dazu dient, eine Schicht Stroh zu tragen.
06 - Bodenverlegung
Nach der Strohabdeckung wird ein erhöhtes Holzbrettwerk auf dem Boden der Fossa erstellt, auf dem die Käsesäcke während des Einlagerns abgelegt werden.
07 - Einsackung
Nach der Vorbereitung der Fossa wird der Käse vorbereitet.
Die Käsesorten werden in Baumwollsäckchen gelegt und sorgfältig mit einer Naturkordel verschlossen.
08 - Einlagerung in die Fossa
Sobald der gesamte Käse eingepackt ist, erfolgt die Einlagerung in die Fossa.
Die Säcke werden geordnet auf dem Boden der Fossa abgelegt, bis sie vollständig gefüllt ist, sodass sie so kompakt wie möglich liegen.
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09 - Verschluss der Fossa
Nachdem die Fossa gefüllt ist, wird die Öffnung mit dem Holzdeckel verschlossen, der mit einer Gipsauflage versiegelt wird.
Anschließend wird der Sand wieder aufgefüllt und das Kiesbett neu angelegt, wodurch die Fossa erneut getarnt und vor möglichen Eindringlingen geschützt wird.
10 - Anaerobe Fermentation
Drei Monate lang bleibt die Fossa verschlossen. In dieser Zeit verwandelt die mikrobielle Flora den Käse biochemisch in den wertvollen Formaggio di Fossa.
Während der Fermentation entwickelt der Käse nicht nur einen völlig neuen Geschmack, sondern wird auch zu einem besonders gut verdaulichen Produkt, dank der Aufspaltung der Fette und der Umwandlung von Laktose in Milchsäure.
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11 - Entnahme aus der Fossa
Nach den drei Monaten der Einlagerung erblickt der Käse wieder das Licht. Nun ist er tatsächlich Formaggio di Fossa.
Die Säcke werden einzeln herausgenommen und verströmen ein intensives Aroma, das das ganze Dorf Sogliano erfüllt.
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12 - Lagerung und Verpackung
Die aus der Fossa genommenen Säcke werden in geeigneten Räumen gelagert. Schon immer spielt der Baumwollsack eine grundlegende Rolle bei der Konservierung des Formaggio di Fossa auch nach der Einlagerung: Das Gewebe, durch das vom Käse ausgeschwitzte Fett durchtränkt, bildet eine undurchdringliche Barriere gegen Luft.
